Volkskrant Onno Kleyn

xxx

RECEPT VIS, AARDAPPELEN EN STOOFSLA

De Volkskeuken: Geprakte aardappelen met vis, stoofsla en ‘nieuwe’ olijfolie

Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis. Vandaag: Onno Kleyn.

Olijfolie, daar hebben we behoorlijk aan moeten wennen. In de jaren zestig nog adviseerden de ANWB-toeristengidsen om Norit in te nemen als je in Italië of Spanje aan tafel ging. Vanaf de jaren negentig echter koppelden we olijfolie aan Toscaanse romantiek en een woest, artistiek leven. Naast boter kwam er in restaurants een schaaltje olie op tafel. Er was maar één probleempje: de echte, allerbeste, groene olijfolie was toch wel erg bijtend en bitter achter in de keel. Geen wonder dat toen in 2003 een Spaanse firma met zeer zachte olie van topkwaliteit kwam de chef-koks van ­Nederland subiet verliefd werden. ­Valderrama heet de maker.

In de loop van de jaren heb ik allerlei olijfoliebedrijven bezocht, zoals Monini en Volpaia in Toscane, Contardi in De Marken en Finca Duernas in Andalusië. En afgelopen november was het tijd om te zien hoe ­Valderrama in Castilië het bitter uit hun olie weert. Dat bleek betrekkelijk simpel: alles is erop gericht vliegensvlug te werken, met de allernieuwste techniek. Binnen een half uur zijn de machinaal geplukte olijven van hun tak bij de centrifuge; een kwartier later is het olie. De machines worden gekoeld, zodat de pulp nooit warmer wordt dan 18 graden. Da’s alles.

Dit soort olie komt het best tot zijn recht als je er ‘niets’ mee doet. Gewoon als saus gebruiken, recht uit de fles op je gerecht. Op vis en aardappeltjes bijvoorbeeld: precies de zonnige smaak die in januari nodig is.

HOOFDGERECHT VOOR 4 PERSONEN

1 kg vastkokende aardappelen, geschild
4 stukken kabeljauwfilet van circa 100 g
4 kropjes mini-romana of little gem
flink wat eersteklas olijfolie, liefst oogst 2018

ook de kropjes sla 10 minuten in water met zout. Laat uitlekken in een vergiet en iets afkoelen; druk er met een lepel flink wat vocht uit.
Kook de aardappelen gaar in water met zout. Bewaar een kop kookwater en giet af. Stamp grof en maak smeuïg met een paar eetlepels kookwater en veel olie, reken op 10 eetlepels. Proef of er nog zout nodig is.
Zout de vis. Smoor in 3 lepels olie gaar op laag vuur in een koekenpan, onder een deksel. Dat duurt 6-8 minuten. Als er witte vlokken uitkomen ben je al te ver.
Bak tegelijkertijd de sla in enkele lepels olie.
Leg alles op de borden en besprenkel met olijfolie. De warmte van de ingrediënten maakt het aroma daarvan lekker los. Eenvoud!

volkskeuken@volkskrant.nl